Hoy traemos desde el magnífico blog “lo que dice la cienciapara adelgazar” al que os remitimos para que os “empapéis” con interesantes
temas sobre alimentos y nutrición, la
reseña de un trabajo realizado por un grupo de investigadores en la India, en
el que se analiza de forma experimental y sistemática la progresiva transformación de seis grasas
naturales de uso alimenticio, tras someterlas ha manipulaciones por
calentamiento y recalentamiento a
distintas temperaturas y en varias ocasiones, simulando lo que en la cocina
real ocurre con dichos productos alimenticios. Las grasas estudiadas son algunas
de ellas de manejo diario en nuestras latitudes y otras no, y es interesante
ver cómo se comportan aceites vegetales tan habituales entre nosotros como el
de oliva, soja o la mantequilla, también analizan el comportamiento del aceite
de cacahuete, colza y uno propio de la
India llamado “vanaspati”, derivado del aceite de palma, parcialmente hidrogenado
muy utilizado allí y como podréis comprobar, muy poco recomendable.
La experiencia consiste en someter los aceites a
calentamientos de 180º durante un tiempo de media hora, el propio de una fritura
corriente, posteriormente se elevaba la temperatura a 220 grados que se mantenía
otra media hora más, después se dejaba enfriar durante una hora para volverlo a
calentar a 180 grados y freír durante media hora y luego aumentar la temperatura
de nuevo a 220º durante otra media hora más. En fin lo que podría ser una mínima secuencia de fritura más o menos
corriente en muchas cocinas especialmente de restaurantes, bares, lugares de
tapas etc….
En las curvas representativas se aprecia claramente como la
temperatura y el tiempo hacen aumentar claramente el nivel de grasas saturadas (especialmente
en los aceites que primariamente ya son más ricos en ellas), mientras disminuye el de las insaturadas, pero
lo que destaca sobremanera es la progresiva elevación de las grasas “trans”
reconocidas como más dañinas y perjudiciales aún que las “ultra-anatemizadas” grasas
saturadas.
Tras los ilustrativos gráficos que no precisan demasiada explicación,
añado el colofón el que L. Jimenez nos
hace en el Blog como resumen.
1-El calentamiento de las grasas vegetales y mantequilla
durante periodos largos aumenta su concentración de grasas trans, incluso en
aquellas que no la contenían en frío.
2-La presencia de grasas trans es especialmente significativa en todos los
casos a partir del tercer y cuarto recalentamiento.
3-El aceite de oliva parece ser el que mejor aguanta sin
generar grasas trans hasta el segundo recalentamiento.
4-Tras el enfriado y a partir del cuarto recalentamiento, la
cantidad de grasas trans es bastante elevada y parecida en casi todos los
casos.
5-Los aceites parcialmente hidrogenados que ya tienen grasas
trans de origen (en este caso, el de vanaspati, que se ve en el gráfico por
encima de la escala del resto), muestran
un importante aumento de su cantidad con la temperatura.
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